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紫菜的保藏技术

2021-08-18 来源:贵州农业机械网

紫菜的保藏技术

紫菜的收获季节限于10月份开始至第2年4月,因此,这个季节收获的紫菜必须保藏到10月份紫菜收获的季节。这就必须研究质量保藏的方法和在这期影响质量降低的因素。

从紫菜质量和营养学方面,研究了紫菜保藏期的含水量和温度对色素(如叶绿素)、类胡萝卜素和藻青素以及维生素C的影响。叶绿素降低是紫菜含水量增加引起的,并且与气温的升高有关。如果含水量保持在6%以下,气温在20℃以下,叶绿素可以全部保留下来。如果含水量在6%以下,气温在30℃,叶绿素减少10%。

类胡萝卜素减少的趋势跟叶绿素的结果相似,然而类胡萝卜素在紫菜含水量低于6%时,类胡萝卜素在温度升高时,就明显地下降。藻红朊和藻青素在紫菜含水量低于6%以下时,随着气温的升高而下降,尤其在气温30℃时更为明显。

紫菜的含水量在12%时,温度从0-30℃,维生素C减少的结果相似,甚至在含水量只有2%的各种温度下,维生素C也会减少。根据实验结果推算紫菜中的维生素C在4个月后就会全部消失。在保藏的过程中,紫菜维生素C的含量随着紫菜含水量的增加而减少,温度升高时,维生素C减少的趋势就更加迅速。紫菜4%的含水量是紫菜的最低温度值,如果紫菜干燥到2%的含水量,紫菜就发生自动氧化。

生产干紫菜时含水量约在8%或10%,但后来含水量至少增加到11-12%,收藏不好时含水量达到15%或更多,将紫菜饼置于相对湿度为50%至55%的条件下,紫菜饼的含水量迅速增加,因此要尽快地将水份干燥到低于15%,并且收藏温度必须尽量降低。

在含水量高的情况下,紫菜的质量迅速下降,不仅色素和维生素C发生变化,同时蛋白质含量也下降。因此,紫菜包装必须在湿度低的条件下进行,而且包装要迅速。

其次,研究了利用无氧气体对紫菜质量的影响,将含水量为10%的紫菜样品在20℃温度下收藏了6个月,色素含量完全保留,在无氧气体中可以避免维生素C减少。从这些结果来看,要保持紫菜质量,必须避免受潮,采用无氧气体保藏是最效的方法之一。现在采用干紫菜冷藏法和用氮气为代替物的紫菜无氧气体保藏开始普及推广。

紫菜的味道是靠烘烤产生的,烘烤后紫菜的颜色从红紫色变成蓝绿色。这些结果是藻红朊和藻青素被破坏所致,烘烤后,不仅色素发生变化,紫菜的细胞也发生变化,这是烘烤后紫菜味道变佳的原因。

来源:信阳科技成果网

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